A San Paolo l’alta cucina si adegua alle variazioni climatiche: al ristorante Tuju, tre stelle Michelin, i menu vengono modellati in funzione del regime delle piogge, sempre più irregolare nella metropoli brasiliana. L’idea è della coppia formata dallo chef Ivan Ralston e dalla compagna Katherina Kordas, ricercatrice nel campo della gastronomia, che privilegiano l’uso degli ingredienti locali nel loro momento migliore.
Il nome Tuju prende ispirazione da un uccello che vola molto in alto nel cielo, osservato dai titolari per identificare i prodotti migliori da servire. “Bisogna sapersi adattare”, ha spiegato Kordas al giornalista di AFP, Facundo Barrio, riferendosi a una città in cui i temporali estivi provocano il caos e la siccità invernale fa scendere i livelli dei bacini idrici fino a soglie critiche. Per questo motivo la coppia ha creato un centro di ricerca per studiare gli ingredienti e monitorare gli effetti del clima.
Nel corso dell’anno Tuju propone quattro menu — chiamati “Umidità”, “Pioggia”, “Vento” e “Siccità” — che non seguono rigidamente il calendario stagionale, ma vengono attivati in base all’andamento delle precipitazioni. “A San Paolo il clima è solitamente secco, ma quest’anno è stato più umido e la stagione dei funghi è durata il doppio. Bisogna essere attenti e sapersi adattare”, osserva Ivan Ralston, che compone il suo menu degustazione di dieci portate rifornendosi in gran parte da piccoli produttori dello Stato di San Paolo.
Tra le proposte del menu “Vento” figurano tortini salati con sardine, mais e pomodoro verde e guancia di maiale accompagnata da manioca e crauti. Carciofi, castagne, guaiave, arachidi, cipolle, zucche e capperi sono altri prodotti locali lavorati con tecniche moderne, mettendo l’accento sulla creatività e sul lavoro di ricerca dietro le quinte, osserva la Guida Michelin.
Tuju ha conquistato la terza stella quest’anno, ad aprile, insieme a Evvai, altro ristorante di San Paolo: sono i primi due locali a ottenere il massimo riconoscimento Michelin in America Latina, dove la guida è al momento presente soltanto in alcune città di Brasile, Argentina e Messico. Ivan Ralston, 41 anni, figlio di ristoratori e formatosi nelle cucine di Spagna e Giappone, ha commentato: “È come la cintura nera nel karate”. Al tempo stesso ha sottolineato che il riconoscimento non ha fatto perdere il senso della misura: “La ricerca della perfezione è superficiale. Quello che promettiamo è un’esperienza autentica”.
I clienti pagano 1.650 reais, circa 280 euro, per una cena esclusi i vini. Tra gli ospiti figurano milionari e anche un influencer che si definisce “cacciatore di stelle”. Ralston è consapevole che molti amano condividere l’esperienza sui social, ma invita a “fare attenzione ai dettagli e (…) godersi la vita” nel momento presente, anziché pensare a mostrarla.
La cena al Tuju inizia con cocktail serviti sotto un enorme albero di jabuticaba, uno dei frutti simbolo del Brasile, e si conclude su una terrazza con una vista su San Paolo, dove tra le altre proposte si può assaggiare il miele prodotto da api della regione. Il ristorante occupa tre piani di un’ex discoteca completamente ristrutturata.
Ralston ha aperto Tuju nel 2014 e pochi mesi dopo ha ottenuto la prima stella Michelin, seguita a breve dalla seconda. Costretto a chiudere durante la pandemia di Covid-19, il locale ha riaperto nel 2023; in quell’occasione Ralston ha avviato la collaborazione con Katherina Kordas, dopo due anni trascorsi viaggiando e studiando la cucina brasiliana.
